核桃，又称胡桃、羌桃，是胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15-20克，脂肪较多，碳水化合物10克，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。

核桃，喜光，耐寒，抗旱、抗病能力强，适应多种土壤生长，喜肥沃湿润的沙质壤土，喜水、肥，喜阳，同时对水肥要求不严，落叶后至发芽前不宜剪枝，易产生伤流。适宜大部分土地生长。核桃喜石灰性土壤，常见于山区河谷两旁土层深厚的地方。

1 去青皮

核桃8月下句至9月上句开始相继成熟。这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色，部分总苞裂口并有少数落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒。晒干的核桃不易去皮，应把核桃堆放在阴凉处或室内，堆积高度为30-50厘米，上盖核桃叶或青草。经3-5日，当青皮离壳时，手工剥去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克干核桃。

2 漂洗晾晒

去皮后应及时用水冲洗，因为时间长了，核桃基部维管束就会收缩，清洗水易进入壳内，使种仁变色，甚至腐烂。将核桃装在筐里，再放进水里，用竹扫蒂搅洗，每次5分钟，洗2-3批换一次清水。

湿核桃洗净壳面泥土和黑污垢，接着进行漂白。用1千克漂******加温水6-8千克，溶化后滤去渣，再加入60-80千克清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后，不断搅拌，看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出，用清水反复冲洗去残存漂******的白色斑点，至浅白色为止。漂白在缸里进行，不可用铁桶，以防核桃壳面变为青绿色。每次漂洗80千克核桃，漂白时间为8-10分钟。核桃捞出后，在漂白液中再加入0.5千克漂******，重复使用7-8次。

核桃漂白后可阴凉半天，待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40℃-50℃温度烘干。晒干的标志是种仁的皮色由乳白色变为淡黄褐色，横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。

3 取仁

手工取仁时，将核桃缝线与地面平行放置，用力均匀敲击，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

4 香味液浸泡

以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加热至沸后保温30分钟，滤出浸提液。在浸提液中加入2-5%的食盐和0.03-0.05%的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时，捞出沥干。